Amasai : une boisson fermentée très proche du kéfir

L’amasai est une boisson au lait fermenté traditionnelle très similaire au kéfir. Il a la consistance d’un yaourt liquide, un goût acidulé et fermenté qui vous permet de savoir qu’il contient des probiotiques précieux .

Aliment de base pour la plupart des Sud-Africains depuis des centaines d’années maintenant, l’amasai est récemment devenu plus populaire alors que les aliments probiotiques ont continué à attirer l’attention quant à leurs propriétés sur la fonction intestinale et le système immunitaire.

L’amasai – également parfois orthographié amasi – est l’un des nombreux aliments et boissons probiotiques fermentés couramment consommés dans toute l’Afrique du Sud. 

La fermentation a une longue histoire en Afrique comme moyen de conserver les aliments naturellement, même sans les commodités de la vie moderne telles que la congélation ou la réfrigération.

Le processus de fermentation des aliments – y compris les produits laitiers dans le cas du yaourt, de l’amasai et du kéfir – produit des bactéries bénéfiques que nous appelons les probiotiques.

Le goût de l’amasai est décrit comme un croisement entre le fromage cottage et le yaourt nature.

Comme pour les autres aliments fermentés/acides, la plupart des gens disent qu’ils aiment le goût ou qu’ils le détestent.

Richard Mokua est originaire d’Afrique du Sud et a passé des années à étudier les aliments traditionnels africains, en particulier ceux originaires du Kenya où la fermentation est utilisée pour prolonger la fraîcheur des aliments malgré les températures élevées et le manque de systèmes de refroidissement.

En 2004, en tant qu’étudiant, Mokua a entrepris une enquête sur l’amasai et son impact sur les enfants et la diarrhée.

Il avait remarqué, en grandissant au Kenya, que les enfants qui consommaient régulièrement cette boisson avaient des épisodes de diarrhée nettement moins fréquents. 

Au moment de commencer son travail, Richard Mokua ne se rendait pas compte que la consommation de probiotiques des enfants était la raison pour laquelle ils avaient une meilleure digestion et d’autres bienfaits pour le bien-être.

La communauté scientifique reconnaît aujourd’hui le fait que les aliments riches en probiotiques aident à protéger le corps contre la diarrhée.

Aujourd’hui la recherche nous révèle continuellement que les aliments probiotiques aident à résoudre ou prévenir un éventail de problématiques telles que :

  • constipation, ballonnements, diarrhée
  • cancer, allergies, parasites, infections
  • troubles cognitifs, démence et maladie d’Alzheimer

Apports nutritionnels de l'amasai

Bien qu’il existe différentes souches d’amasai consommées dans le monde aujourd’hui, toutes semblent offrir des avantages similaires à celles consommées en Afrique.

Chaque souche d’amasai dépend de plusieurs facteurs, y compris le type de récipient dans lequel elle est fermentée, la durée de fermentation ainsi que le type de lait utilisé.

Tout comme avec le yaourt probiotique, ces facteurs affectent le goût et l’apparence de l’amasai, ainsi que sa concentration en probiotiques. 

Par conséquent, la méthode de fermentation détermine en partie l’impact que l’amasai pourrait avoir sur votre bien-être.

240 ml d’amasai faits avec du lait de vache entier contiennent environ :

  • 170 calories
  • 8 grammes de protéines
  • 11 grammes de matières grasses
  • 7 grammes de sucre
  • 10 grammes de glucides

L’amasai est une bonne source de nutriments, notamment :

  • calcium
  • vitamines B
  • vitamine A
  • fer
  • magnésium
  • potassium
  • acides gras oméga-3
Grains d'amasai sur une cuillère en bois

Bienfaits de l'amasai

Les probiotiques sont les plus appréciés pour leur rôle dans l’amélioration du bien-être intestinal.

L’amasai est bon pour l’ensemble de votre tube digestif, en particulier si vous avez pris des antibiotiques ou si vous avez eu un problème avec quelque chose que vous avez mangé, provoquant des problèmes d’estomac, y compris de la diarrhée. 

Outre les avantages qu’apportent d’autres types de probiotiques, l’amasai est bon pour les éléments suivants.

Meilleures fonctions du système immunitaire

Le tractus gastro-intestinal joue un rôle important en tant qu’interface entre le corps et son environnement.

Les probiotiques peuplent votre intestin et aident à contrôler la production d’hormones ainsi que l’inflammation.

Ils entrent en contact avec diverses bactéries extérieures, virus, levures et champignons qui pénètrent quotidiennement dans l’organisme.

Ces types de bactéries saines sont de courte durée, il est donc préférable de repeupler l’intestin souvent en consommant régulièrement les meilleures sources de probiotiques. 

Il est également sage de consommer des aliments prébiotiques qui aident les probiotiques à vivre plus longtemps et à se repeupler, notamment les artichauts, les asperges, les baies et les bananes.  

Les preuves montrent que les probiotiques peuvent aider à augmenter la fonction immunitaire en :

  • réduisant les allergies, la grippe et le rhume
  • réduisant la surutilisation des antibiotiques
  • prévenant les caries et les maladies des gencives
  • luttant contre les infections et les bactéries résistantes aux antibiotiques
  • accompagnant les maladies du foie, les ulcères et les maladies rénales
  • luttant contre le cancer
  • réduisant le risque de troubles d’apprentissage et d’autisme
  • abaissant le cholestérol
  • accompagnant l’inflammation cutanée et l’acné
  • soutenant la régulation du poids

Digestion améliorée

Les aliments probiotiques comme l’amasai peuvent aider à résoudre une gamme de problèmes digestifs, de la constipation et du reflux acide aux ballonnements et à la diarrhée.

Un type de probiotique appelé lactobacilles est particulièrement efficace pour convertir les glucides de votre alimentation – y compris un type de lactose que l’on trouve dans le lait et les produits laitiers – en d’autres acides, ce qui contribue à améliorer le métabolisme et la digestion en général.

Lorsque les glucides de votre alimentation ne sont pas correctement décomposés, ils peuvent entraîner des signes tels que des gaz, des ballonnements et d’autres signes d’intolérance.

C’est pourquoi les personnes ayant des problèmes tels que le syndrome du côlon irritable, le SIBO ou sensibles à des choses comme les aliments FODMAP peuvent grandement bénéficier de la consommation de probiotiques.

Réduction du risque de problèmes liés à l'âge

Un rapport publié a montré qu’en réduisant l’inflammation, en augmentant l’absorption des nutriments, en aidant à la production de neurotransmetteurs et en équilibrant les hormones, les aliments probiotiques se sont avérés améliorer le bien-être cognitif et offrir une protection contre des maladies telles qu’Alzheimer et la démence.

Les probiotiques modifient les profils de cytokines inflammatoires et régulent à la baisse les cascades pro-inflammatoires qui peuvent endommager le cerveau, les nerfs et les vaisseaux sanguins.

Comment faire ?

Bien que les avantages de l’amasai soient de plus en plus connus, il est encore difficile de le trouver dans de nombreux magasins.

Par conséquent, le moyen le plus pratique de consommer régulièrement de l’amasai serait de le fabriquer vous-même à la maison.

La façon dont l’amasai est créé est une méthode traditionnelle et utilisée de longue date de fermentation laitière. 

Le lait de vache est placé dans une gourde ou un autre récipient, un peu d’amasai d’un lot précédent est ajouté et la combinaison est laissée à fermenter. 

Le processus de fabrication d’un amasai est similaire à celui du yaourt et du kéfir à bien des égards et est facile à faire une fois que vous avez compris.

Voici plusieurs choses à garder à l’esprit si vous voulez essayer de faire votre propre amasai maison.

Pour faire un amasai, vous aurez besoin de lait de vache (de préférence non pasteurisé, entier, biologique et nourri à l’herbe de race Jersiaise ou Guernesey) plus un démarreur contenant des bactéries.

Le moyen le plus simple d’obtenir un démarreur est d’utiliser un amasai déjà fermenté ou d’acheter un kit de démarrage en ligne.

Au fur et à mesure que la substance fermente, la portion de lactosérum du lait est évacuée et ce qui reste est une boisson épaisse et caillée. 

Cela peut prendre de plusieurs heures à une journée, pendant laquelle l’amasai est laissé hors du réfrigérateur.

Combinez l’amasai et le démarreur (ou un amasai plus ancien) dans un récipient et laissez reposer à température ambiante pendant 10 à 12 heures. 

Certains rapports montrent que la préparation traditionnelle nécessitait de la laisser fermenter pendant 2 jours entiers.

Vous pouvez ensuite le conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines.

Une fois que l’amasai subit une fermentation, il peut être utilisé pour créer le prochain lot d’amasai. 

Les bactéries sont transmises d’un aliment fermenté à un autre à mesure qu’elles continuent à se repeupler en « mangeant » certaines substances présentes dans les produits laitiers.

Un autre facteur à considérer est le traitement du récipient utilisé pour fermenter la boisson. 

Par exemple, certaines personnes ne nettoient en aucune façon leur contenant entre la fabrication des lots, d’autres l’essuient simplement et d’autres encore utilisent de l’eau chaude pour le rincer soigneusement.

Chaque méthode aura un impact sur la souche d’amasai avec laquelle vous vous retrouvez, la saveur et le profil nutritionnel. 

De plus, certaines communautés fument l’intérieur de la gourde tandis que d’autres la nettoient avec de la cendre de bois. 

Il existe de nombreuses façons de traiter ce processus, chacune aboutissant à une souche d’amasai légèrement différente.

Mangez votre amasai seul avec du miel cru ajouté pour l’adoucir si vous le souhaitez, avec des fruits ou de toute autre manière que vous feriez avec du kéfir ou du yaourt.

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Maxime Beune Naturopathe

Rédigé par Maxime Beune

créateur de Mister Naturo
Naturopathe spécialisé dans les problématiques digestives de type hyperperméabilité, syndrome de l'intestin irritable, SIBO, MICI, RGO et prolifération de Candida albicans, auteur aux éditions Jouvence, chroniqueur webzine et conférencier, Maxime vous dévoile ses petits secrets de bien-être au naturel dans la joie et la bonne humeur.

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